Saliva orală controlează gustul

Enzima salivară orală controlează gustul și textura alimentelor din gură

Limba simte natura alimentelor. Oamenii pot percepe natura alimentelor în gură foarte diferit. Indiferent dacă un aliment are un gust plăcut, chewy sau mushy depinde în mod esențial de compoziția saliva. Enzima "amilaza" joacă un rol-cheie în acest sens, potrivit oamenilor de știință de la Monell Chemical Senses Center din Philadelphia.

Ați observat vreodată? O persoană îi place un fel de mâncare „cremoasă“, celălalt îl simte mai degrabă decât „pufoasă“. Modul în care cineva percepe natura alimentelor depinde în mod esențial de modul în care este compoziția genetică a enzimei salivare proprii. Un rol special îl joacă enzima “amilază“ a. Această proteină determină modul în care cineva percepe subiectiv natura hranei. Aceasta uneori poate fi foarte diferită. Pentru cantitatea și activitatea enzimei este foarte probabil predeterminată genetic. Deci, compoziția enzimei poate decide dacă vă place un fel de mâncare sau nu.

Pentru a măsura această legătură, cercetătorii din jurul lui Abigail Mandel „Monell Chemical Senses Center“ Într-un studiu din Philadelphia saliva au fost prelevate probe de la 73 subiecți. În primul rând, cercetătorii au amestecat saliva cu amidon în setul experimental și apoi au analizat modul în care consistența amidonului adăugat modifică degradarea enzimatică. Pe de altă parte, cercetătorii din diferitele probe de saliva au examinat conținutul și activitatea enzimei amilază, care descompune amidonul în componentele sale. În timpul studiului, participanții la studiu ar trebui să descrie modul în care aceștia își simt gura prin păstrarea amidonului în gură timp de 60 de secunde. Experimentul a arătat că percepțiile subiecților erau destul de diferite. Motivul pentru aceasta este că toate au avut o cantitate diferită de enzima numită. „Ceea ce percepe ca o masă vâscoasă, se simte în gura celuilalt subțire“, explică autorul studiului Paul Breslin.

În urma acestei observații, cercetătorii au studiat influența genetică asupra activității și cantității enzimei salivare pentru a furniza dovezi științifice adecvate. Acesta a fost materialul genetic al 62 de subiecți de pe gena amilazei „AMY1“ examinat. Din studiile anterioare, cercetatorii au fost constienti de faptul ca numarul acestei gene la om variaza intre doua si cincisprezece. Acest lucru a arătat că numărul de copii ale genei este direct legat de activitatea și cantitatea enzimei amilazei. Dacă un om are mai multe copii în genom, numărul și activitatea enzimei amilazei din saliva este, de asemenea, mai mare.

Acum, cercetătorii americani doresc să meargă cu un pas mai departe și să examineze cantitatea acestor copii în contextul preferințelor alimentare amidon. Produsele alcoolice includ orez, cartofi, pâine sau rulouri. În plus, va fi acum investigat dacă cantitatea și activitatea enzimei în saliva are, de asemenea, un efect asupra digestiei și absorbției carbohidraților din organism. Astfel, ar putea fi faptul că o proporție mare de enzimă de amilază influențează rezistența la insulină și, prin urmare, diabetul. (sb, 14.10.2010)

De asemenea, citiți:
Dufstoffe poate provoca alergii
Aditivii din alimente provoacă boală?

Poză: Renate Tröße