Studii Așa se fac găurile în brânză elvețiană

Cercetătorii elvețieni rezolvă misterul din jurul găurilor din Emmentaler
Cum intră găurile în brânză? Această întrebare a ocupat cercetători de zeci de ani. Dominik Guggisberg de la institutul de cercetare agricolă Agroscope din Berna și echipa sa au reușit să rezolve puzzle-ul recent. Așa cum menționează în jurnalul "International Dairy Journal", cele mai bune produse de fân din lapte sunt responsabile pentru găuri. În plus, cercetătorii au ajuns la secretul "contracției găurilor" din brânză pe pista.

Particulele de fân din lapte sunt responsabile de găurile din brânză
Puzzle-ul Emmentaler este rezolvat. După zeci de ani de cercetări, oamenii de știință elvețieni au reușit să elucideze acest mare mister național. Conform acestui fapt, cele mai mici particule de fân din lapte provoacă găurile în brânzeturi precum Appenzeller sau Emmentaler.

Misterul găurilor din brânză este dezvăluit. (Imagine: Xavier / fotolia.com)

Ca parte a studiului lor, Guggisberg și echipa sa au produs opt imigranți diferiți din lapte curat, filtrat, pe care cercetătorii i-au amestecat cu bacterii de acid lactic și cantități diferite de pulbere de fân. În timpul maturării, au documentat creșterea găurilor în brânză prin tomografie computerizată între ziua 30 și până la sfârșitul zilei 130. De asemenea, au efectuat măsurători ale conținutului de grăsimi, apă, acid și gaz la sfârșitul maturării. După cum sa dovedit, în Emmentaler erau mai multe găuri, cu atât mai mult fân era conținut în lapte.

Dioxidul de carbon nu poate scăpa din brânză datorită produselor de fân
"Fânul servește ca punct de plecare pentru dioxidul de carbon care se formează în timpul maturării brânzei de către bacterii", a declarat Guggisberg într-un interviu acordat revistei "Spiegel Online". Hotărâtoare sunt capilarele, tuburile mici, în produsele de fân, care au dimensiuni de numai câteva microni. Gazul pătrunde în aceste cavități și împinge găurile în brânză. "Rezistența la gaz este mai mică decât în ​​restul brânzei", explică liderul de studiu Daniel Wechsler la revista. Fără particulele de fân, dioxidul de carbon se evaporă, astfel încât să nu se poată forma găuri. "Vă puteți imagina că, ca un balon: La început, inflația este deosebit de dificilă. Când se face începutul, este mai ușor. "

Se dezvăluie secretul "contracției găurilor" din brânză
Cercetătorii au dezvăluit un alt secret despre brânza elvețiană. De ani de zile, o "contracție a găurilor" a fost observată în brânză. Până în prezent însă nu a fost clar cum se ajunge la această dezvoltare. „În timp ce acolo folosit, de exemplu, în Emmental, în timpul iernii, mai degrabă prea multe găuri, a fost brânză în ultimii 10-15 ani a crescut perforație prea economi, care, ca asa-numitele“ „a fost numit“ găuri fading, Agroscope a raportat într-o declarație. "Acest fenomen a fost atribuit tehnicilor îmbunătățite de muls și lapte asociat și mai curat".

Guggisberg și echipa sa au aflat acum că în principal sunt produsele de fân care determină numărul de găuri din brânză. Praful de fân, în special în timpul mulsului tradițional în hambar, intră în lapte. Dimpotrivă, mașinile moderne de muls scot laptele atât de curat încât este abia expus la influențe externe. "Aceste îmbunătățiri tehnice în tehnologia mulsului au redus riscul de contaminare microbiană nedorită, reducând, de asemenea, intrarea particulelor de fân microscopice în lapte", se arată în declarație. "Ca urmare, în brânză s-au format mai puține" puncte de fixare a găurilor "."

Potrivit cercetătorilor, cu ajutorul acestor noi descoperiri, numărul de găuri din brânză poate fi controlat "aproape în voie" în viitor.