Nutriție O plantă dulce crește împotriva zahărului

Cercetare nutrițională: stevia dulce de zahăr poate ajuta împotriva zahărului nesănătoase

02/09/2012

De ani de zile, efectele asupra sănătății ale consumului excesiv de zahăr, cum ar fi tulburările metabolismului lipidic, cariile, leziunile hepatice și excesul de greutate au fost cunoscute. Presiunea asupra industriei alimentare pentru a reduce conținutul de zahăr al produselor lor este în creștere și întreprinderile sunt în căutarea disperată de alternative. O alternativă este planta dulce de zahăr Stevia, recent aprobată de Uniunea Europeană.

Îndulcitorul natural stevia, care a fost aprobat în UE începând cu 2011, ar putea fi utilizat mai frecvent ca înlocuitor de zahăr în viitor. Extractele de gust de plante Stevia de până la 400 de ori mai dulci decât zahărul convențional fără a fi împovărate cu riscuri de sănătate comparabile. Ca rezultat, industria alimentară a descoperit că înlocuitorii de zahăr din legume reprezintă o alternativă posibilă sub presiunea apărătorilor de consum și a politicienilor. Cu produsele de cofetărie Stevia, băuturile răcoritoare și alte alimente îndulcite în viitor vor fi mult mai puțin dăunătoare pentru sănătate decât înainte.

Reduceți conținutul de zahăr din alimente
Ciocolată, prăjituri, bomboane sau înghețată - doar câțiva germani sunt pregătiți să renunțe permanent la dulciuri. Cu toate acestea, dificultatea constă nu numai în produsele evident îndulcite puternic, ci și în produsele alimentare cu un conținut de zahăr destul de ascuns, cum ar fi ketchup. Astfel, consumul mediu de zahăr pe cap de locuitor din această țară este mult prea mare. Asociate cu acestea sunt numeroase riscuri pentru sănătate, care, în opinia avocaților consumatori și a politicienilor, necesită, de asemenea, de urgență o regândire din partea producătorilor de alimente. La prima vedere, consumatorii ar trebui să poată vedea cât de înalt este conținutul de zahăr în alimente, conform uneia dintre cerințele formulate de politicieni. De asemenea, este urgent să căutați alternative care să fie potrivite pentru înlocuirea zahărului. Una dintre aceste alternative ar putea fi așa-numita stevia de plante de miere, care a fost mult timp cunoscută în medicina naturală. Extractele plantei au fost folosite de indienii din America de Sud timp de secole pentru a oferi hrana o dulceata placuta. De la sfârșitul anului 2011, prelucrarea îndulcitorului natural în produsele alimentare a fost permisă și în UE.

Utilizarea îndulcitorilor artificiali parțial controversată
De ani de zile, îndulcitori artificiali, cum ar fi zaharină, acesulfam, aspartam sau sucraloză sunt deja utilizate în industria alimentară. Cu toate acestea, acestea nu sunt fără controverse, deoarece criticii le acuză de diferite efecte negative asupra sănătății. Cu toate că îndulcitorii aduc nici un risc de carii ca zahăr convențional, dar unele dintre ele deja au fost suspectate de a crește probabilitatea de cancer și pentru a promova dezvoltarea obezității (datorită unui efect apetisant). Prin urmare, industria alimentară are, de asemenea, mari speranțe pentru alternativa pe bază de plante Stevia. Acest lucru poate fi de până la 400 de ori mai dulce decât zahărul și ar trebui să fie utilizat în viitor, de exemplu, pentru îndulcirea băuturilor răcoritoare, iaurt, cereale și ciocolată. Coca-Cola, producătorul mondial de băuturi, a introdus deja băuturi răcoritoare cu stevia ca îndulcitor în SUA și Franța. În Germania, în conformitate cu Grupul, se desfășoară în prezent cercetări privind utilizarea substanțelor non-calorice.

Stevia permite o reducere semnificativă a conținutului de zahăr
Conform rapoartelor recente din mass-media, Federația Industriei Germane de Cofetărie a explicat că stevia nu a putut înlocui complet zahărul, dar a contribuit, în esență, la reducerea conținutului de zahăr. Chimistul produselor alimentare Thomas Hofmann de la Universitatea Tehnică din München a subliniat într-un interviu acordat „Hamburger Abendblatt“, că ingredientele plantei stevia „crește dulceața zahărului în prezența constelațiilor de zahăr mai mici“ poate. În acest scop, este suficientă o cantitate mică de stevia, care activează celulele cu gust dulce ale limbii și îmbunătățește astfel calitatea gustului, a raportat expertul. Prin acest efect de întărire asupra gustului dulce se lasă „conținutul de zahăr dintr-o băutură de la douăsprezece la două procente“ Hofmann a continuat, fără ca consumatorul să observe deficiențe de dulce.

Conținutul de zahăr din ciocolată poate fi redus cu 95%
Un domeniu de aplicare deosebit de larg pentru îndulcitorul de legume oferă dulciurile și, în mod explicit, industria ciocolatei. De ani de zile, sa căutat modalități de reducere a conținutului de zahăr fără a sacrifica gustul. Așa-numita ciocolată diabetică este unul dintre rezultatele acestui efort, dar din punctul de vedere al gustului, există diferențe clare în comparație cu ciocolata clasică. Barry Callebaut, cel mai mare producător de ciocolată din lume, testează în prezent reprezentanții mass-media „stimulată de creșterea gradului de conștientizare a consumatorilor în materie de sănătate“ utilizarea steviei în produsele de ciocolată alternative. Cu ajutorul îndulcitorului din plante, este posibil să se reducă conținutul de zahăr în aceste produse cu 95%, a declarat un purtător de cuvânt al lui Barry Callebaut.

Efecte contrastante pentru a spori dulceața gustului sărat
O abordare complet diferită în ceea ce privește reducerea conținutului de zahăr din diferite alimente este urmărită de institutul de cercetare olandez Nizo. Aici, în conformitate cu o declarație de nizo gust cercetător Kerstin Burseg în prezent în curs de investigare ca asa-numitele efecte de contrast pot fi realizate pentru a pacali consumatorii un gust mai dulce. Studii similare se desfășoară, de asemenea, cu privire la gustul de sare al alimentelor, deoarece există și interes pentru reducerea acesteia. Ideea de bază a fost în procesul de economisire zahăr sau sare, prin adăugarea unor cantități mici de zahăr sau de sare sunt plasate la anumite puncte ale unui produs alimentar, care creează un efect de contrast care face ca gustul dulce sau sărat apar mai intens. „Unul ignoră stratul alimentelor cu concentrații scăzute, deoarece se uită la părțile cu concentrație mai mare“, a explicat Kerstin Burseg la „Hamburger Abendblatt“. Pentru pâine, această metodă a fost deja testată cu succes pentru conținutul de sare, potrivit cercetătorului.

Aromele dulci intensifică gustul
Un alt punct de plecare, conform expertului olandez, este de a spori gustul dulce sau sărat cu arome deosebite. Deoarece gustul va afectat în mod substanțial de miros, deoarece de mestecat și înghițire moleculele de miros la membranele mucoase din nas să crească, permițând o percepție diferențiată gust. Limba poate distinge doar gusturile de bază (amar, dulce, acru, sărat). În cazul în care simțul mirosului, atunci când consumul de alimente acum stimulate de arome dulci, care sunt adăugate la produsele alimentare, ele apar în mod semnificativ mai dulce, potrivit cercetătorului olandez. Potrivit expertului, până la 20% zahăr ar putea fi salvat prin utilizarea de arome. Combinația cu efectele de contrast menționate mai sus ar putea permite o reducere a conținutului de zahăr cu până la 45 la sută, a subliniat omul de știință NIZO. În cele din urmă, decizia este de a renunța la zahăr sau pentru a reduce consumul de zahăr, cu toate acestea, consumatorul. Mulți sunt conștienți, cantitățile de zahăr pe care le iau cu o bară de ciocolată sau un pahar de cola, dar acest lucru este pur și simplu ignorat. Cu toate acestea, în general, zahărul nu trebuie demonizat, dar „cantitatea contează“, astfel încât concluzia dr. Susanne Klaus de la Institutul German de Cercetare în Nutriție din Potsdam. (Fp)

Citiți despre Stevia:
Diabet: supradozaj cu stevia posibil?
Stevia: Dulceața naturală aprobată fără calorii
Ierusalimele: tuberculi dulci cu valoare dietetică
Stevia: Exploatarea îndulcitorului din natură?

Poză: Sigrid Rossmann