Glutamați nici un risc pentru sănătate?

Sindromul restaurantului chinez: fapte sau ficțiune

10.11.2011

Efectele de sănătate ale glutamatului sunt încă controversate. În timp ce unii susțin că așa-numitele amplificatoare de aromă nu prezintă niciun risc pentru sănătate, persoanele cu intoleranță la glutamat se plâng de tulburări semnificative după consumul de glutamat.

Într-un studiu recent, oamenii de știință asiatici nu au reușit să detecteze efectele negative ale glutamatului „sindromul restaurant chinezesc“ în domeniul legendelor. Glutamatul nu a cauzat probleme de sănătate printre participanții la studiu, potrivit declarației studiului asiatic actual. Pentru victimele intoleranței glutamat o declarație abia ușor de înțeles, ei sunt convinși că potențiator de aromă transporta în mod regulat cu ei simptome cum ar fi dureri de cap, erupții cutanate, dureri musculare, palpitații, greață și vărsături.

Sindromul Chinarestaurant descris pentru prima dată în 1968
Primul studiu științific privind efectele potențial nocive ale glutamatului a fost publicat în 1968 de Dr. med. Robert Ho Man Kwok în revista de comerț „New England Journal of Medicine“ prezentat. Doctorul a raportat vizitatorilor restaurante chinezești, care au avut o față roșie după ce au mâncat și au suferit de transpirații ale gâtului, dureri de cap și greață până la vărsături. Dr. Potrivit lui Robert Ho Man Kwok, părea clar că efectele negative ale sănătății glutamatului au fost cauzate de consumul de alimente. Cu toate acestea, următoarele studii nu au reușit să stabilească o relație clară între așa-numitele „sindromul restaurant chinezesc“ și conținutul de glutamat al alimentelor. Astfel, chiar și studiile actuale ale cercetătorilor asiatici nu au nici o dovadă a posibilelor amenințări la adresa sănătății cauzate de glutamat. Glutamații sunt esterii și sărurile acidului glutamic, care se găsesc în mod natural în multe alimente. De exemplu, toate alimentele care conțin proteine ​​conțin glutamat. Mai ales glutamatul natural este prezent în brânză și carne, dar și pește, făină de grâu sau porumb integral, orez, mazăre și roșii conțin glutamat. Chiar și în laptele matern, conform oamenilor de știință, glutamatul este inclus. În industria alimentară, glutamatul este utilizat în principal sub formă de glutamat de monosodiu ca agent de ameliorare a aromei, adesea pentru a da puțină aromă mâncărurilor gata preparate. Glutamatele utilizate sunt metabolizate în organismul uman în același mod ca și acizii glutamici naturali.

Glutamatul conține în mod natural în numeroase alimente
De asemenea, societatea germană pentru nutriție (DGE) a explicat într-o contribuție actuală contrară „Lumea online“, că „Glutamatul se găsește în mod natural în aproape toate alimentele“ fi și noi „aproximativ opt până la doisprezece grame de glutamat pe zi în dietă normală mixtă“ înregistrare. Glutamatul nu numai că îmbunătățește gustul intrinsec al alimentelor și stimulează salivarea, dar este, de asemenea, necesar pentru funcțiile de bază ale organismului uman. Astfel, glutamatul este cel mai important neurotransmițător excitator (substanțe mesager) din sistemul nervos central. Probabil glutamatul patogen este crucial pentru transmiterea și procesarea informațiilor din creier, în special în fluxul de informații despre nervii olfactivi și gustați către amigdală. Potrivit experților, glutamatul îndeplinește, de asemenea, sarcini importante în diviziunea celulară, de exemplu în zona mucoasei intestinale. În timp ce, potrivit unor cercetători, importanța centrală a glutamatului ca substanță de mesager sugerează că simptomele „sindromul restaurant chinezesc“ Alții ar putea lua în considerare prezența naturală a glutamatului în organismul uman ca argument împotriva efectelor negative ale sănătății substanțelor de ameliorare a aromei.

Intoleranța alimentară în loc de intoleranță la glutamat provoacă disconfort
Ca parte a unui studiu cuprinzător, oamenii de știință asiatici au reevaluat, prin urmare, ce consecințe asupra sănătății pot aduce glutamatul. Cercetatorii au fost in imposibilitatea de a stabili o legatura intre aportul de glutamat si deficiente de sanatate. În timp ce unii participanți la studiu au suferit de fapt, dupa consumul de preparate asiatice din plângeri fizice, acestea nu au fost cauzate de glutamat, ci pe incompatibilitatea alte ingrediente, cum ar fi de creveți, arahide, pește și sos de soia sau ierburi speciale. Plângerile la adresa sănătății au avut loc și în principal la participanții la studiu europeni și americani, indicând faptul că nu sunt obișnuiți cu alimentele tipice chinezești, iar ingredientele sale, prin urmare, tolerează mai puțin. Potrivit cercetătorilor asiatici, aceasta este „sindromul restaurant chinezesc“ prin urmare, mai degrabă din cauza intoleranțelor alimentare generale, în ceea ce privește proporția mare de glutamat. Cu toate acestea, atunci când vine vorba de susceptibilitatea la pește și sos de soia, trebuie remarcat faptul că aceste ingrediente, care sunt utilizate în mod obișnuit în felurile asiatice, conțin un nivel semnificativ mai mare de glutamat. Sosul de pește este fabricat în mod tradițional din hamsii și alte pești mici, cu aminoacizi, peptide, arome și glutamat natural care dau sosului aroma în timpul fermentației de aproximativ 18 luni. Adesea, sosurile se folosesc în bucătăria asiatică în loc de sare pentru a aroma preparatelor. Pentru gustul glutamatului conținut, există chiar un cuvânt separat în Japonia: „umami“ - unde, pe lângă dulce, acru, sărat și amar, acest lucru indică unul dintre gusturile de bază.

Indiferent dacă glutamatul este, în general, lipsit de riscuri pentru sănătatea organismului uman sau dacă, eventual, unii oameni au încă o așa-numită intoleranță la glutamat, nu poate clarifica definitiv studiul actual. Cu toate acestea, cercetătorii asiatici presupun că plângerile asupra sănătății sunt, de obicei, cauzate de alte ingrediente ale alimentelor și nu cauzate de substanțele de ameliorare a aromei. (Fp)