Insulele iritabile Tehnicile de preparare a pâinii de la bunica ar putea reduce suferințele

Umflarea cu zaharuri nedigestibile poate fi redusă datorită timpului lung de mers pe aluat. Acest lucru a fost demonstrat de un studiu recent realizat de Universitatea din Hohenheim.

12% dintre germani suferă de sindromul intestinului iritabil. Produsele din grâu, cum ar fi pâinea, provoacă flatulență severă printre altele. declanșate de zaharuri speciale, așa-numitele FODMAPs. Acestea sunt, în esență, zaharuri cu greutate moleculară scăzută care sunt depozitate în grâu. Pe de altă parte, dacă mănâncă pâine din boabele originale, einkorn, emmer, spelled și durum, pacienții cu intestin iritabil sunt de acord că se simt mai bine. O echipă de cercetători de la Universitatea din Hohenheim a aflat acum ce face pâinea din boabe vechi digerabilă și cât de mult din acest zahăr special este conținut în ea. Surpriza mare: cultura antică conține aproape orice FODMAP decât grâul de pâine. Depinde de modul în care aluatul este preparat din cereale.

Coacerea pâinii, ca și înainte, previne balonarea și durerea de stomac. Imagine: Artem Shadrin - fotolia

Metoda de analiză determină conținutul de zahăr în făină de cereale
Cercetătorii de la Hohenheim au dorit să afle câte FODMAP-uri conțin diferite cereale. Ei au determinat într-o metodă de analiză complexă (așa-numita cromatografie), proporțiile de zaharuri cu greutate moleculară scăzută în respectivele făină integrală.

Rezultatul surprinzător: einkornul conține și mai multe FODMAP decât grâul de pâine. În Emmer, scris și dur, deși acestea sunt prezente în cantități mai mici, dar nu în măsura în care aceasta poate fi explicat ca raportate de multi iritabil de relief pacienti intestinului.

Analiza pregătirii aluatului - timpul de mers mai lung reduce FODMAP-urile
Pentru că, evident, nu determina componentele de bază ale făinuri de cereale Conținutul FODMAPs în produse de patiserie făcute din acestea, cercetatorii au examinat aluatul în etapa următoare. Ei au analizat aluatele preparate din făină de cereale după una, două, patru și patru ore și jumătate de mers pe jos.

Cele mai înalte niveluri de FODMAPs au avut aluatul pe toate tipurile de cereale după o oră, în Emmer de cereale vechi și scrise, deși mai puțin decât în ​​pâine de grâu, dar chiar și acolo mult mai mult decât la începutul aluatului. După patru ore și jumătate, doar 10 la suta din zaharuri cu greutate moleculară mică au fost chiar incluse în aluat de pâine de grâu. În consecință, cerealele nu sunt esențiale, ci mai ales tipul de preparare a aluatului. (Ajutor)

sursa:
Ziegler, J.U., Steiner, D., Longin C.F.H., Würschum, T., R. M. Schweiggert, Carle, R. (2016): Grâu și sindromul de colon iritabil - nivelurile FODMAP de specii antice și moderne și reținerea lor în timpul fabricarea pâinii; în: "Journal of Alimente funcționale" 25 (2016), 257-266, doi: 10.1016 / j.jff.2016.05.019.