Știință De ce știe vreodată ciocolata?

Atunci când ciocolata formează un voal alb pe suprafața sa, provoacă confuzie în rândul multor consumatori. „Mucegaiul grăsime este într-adevăr complet inofensiv, dar efectuează Comisia și plângeri la milioane în despăgubiri în industria alimentară“, a declarat Svenja Reinke de la Universitatea Tehnică din Hamburg-Harburg (TUHH). Ea este autorul principal al unui studiu comun de către oamenii de știință de la Universitatea Tehnică din Hamburg-Harburg (TUHH), centrul de cercetare DESY (germană Electron sincrotron) și Cercetare și Dezvoltare Centrul Nestlé pentru produse de cofetărie la formarea de chiciură pe ciocolata de grăsime. Cercetatorii si-au publicat rezultatele in revista "Materiale si Interfete Aplicate" ale American Chemical Society.

Studiul actual prevede, potrivit cercetatorilor noi descoperiri in originea hoop nedorite de grăsime, care depozite, ocazional, ca un strat alb pe ciocolata. «In timp ce acest lucru este complet inofensiv, dar» deși floare de grăsime nu este o deteriorare a produsului ca atare, se poate de asociat vizual depreciere conduce la un număr mare de reclamații din partea consumatorilor „, a declarat profesorul Stefan Palzer din grupul de produse alimentare Nestle. Nu rareori, consumatorii consideră acest lucru ca fiind mucegai sau îl evaluează ca o indicație a duratei de valabilitate expirate. Frunzele de grăsime sunt, prin urmare, "cel mai important defect de calitate în industria de cofetărie", spune Palzer. Dar, până în prezent, în opinia lui Svenja Reinke, s-au cunoscut relativ puține despre originea sa.

Grasimile lichide migrează la suprafață
Frunzele de grasimi apar atunci cand grasimea lichida (cum ar fi untul de cacao) migreaza din interiorul ciocolatei pe suprafata unde se cristalizeaza, explica oamenii de stiinta. Acest lucru se poate întâmpla, de exemplu, când ciocolata lichidă se răcește în mod incontrolabil și formează forme cristaline instabile ", dar chiar și la temperatura camerei, un sfert din grăsimile de ciocolată sunt deja lichide", spune Reinke. Plăcile lichide sau părți ca nuga vor accelera suplimentar formarea de grăsime. "Cu cât ciocolata este mai lungă, cu atât mai mult timp grăsimea trebuie să călătorească prin ciocolată", motiv pentru care petele albe sunt adesea percepute ca un semn de ciocolată veche, raportează TUHH.

Cercetătorii X-ray cu ciocolată
In studiile lor, cercetările au descoperit ca, prin utilizarea unei metode speciale de raze X, procesele care stau la baza în formarea de chiciură pe ciocolata de grăsime, pentru prima dată în direct. Mostre de ingrediente ciocolata individuale, astfel, de exemplu, un amestec de zahăr și unt de cacao sau lapte praf și unt de cacao sau unt de cacao și cacao au fost măcinate într-o pulbere fină și apoi cernut cu o lumină cu raze X luminoase, astfel încât comunicarea TUHH. „Tehnica de investigare ne arată atât cristalele de grăsime și porii până la o dimensiune de cativa nanometri“, spune liderul de studiu profesorul Stefan Heinrich de TUHH.

Structura modificată a ciocolatei
Pentru a studia migrația de grăsime din ciocolată, cercetătorii au picurat câte un ulei de floarea-soarelui pe eșantioane și au observat consecințele. Potrivit Svenja Reinke a venit aici „în câteva secunde pentru a uda“, iar uleiul penetrat „foarte repede, chiar și în cele mai mici pori, probabil, de către forțele capilare.“ Prin adăugarea uleiului de floarea-soarelui este, de asemenea, structura internă a ciocolatei sa schimbat, lichidul gras a dizolvat peste o perioadă de ore ore suplimentare de cristale de grăsime și, astfel, întreaga structură a ciocolatei a fost mai moale. Acest lucru, la rândul său, a dus la o creștere a migrației de grăsime, raportează Reinke.

Investigarea schimbărilor structurale
Potrivit cercetătorilor, secvența exactă a acestor procese nu a fost încă cunoscută, iar studiul actual completează studiile anterioare privind structura cristalină a floarei de grăsime. Pentru prima dată, mecanismele dinamice care duc la formarea inflorescenței de grăsime sunt direct înțelese în detaliu. "Studiul comun ne oferă informații valoroase, deoarece avem schimbări structurale în acestea de fiecare zi Investigați sistemele multicomponente ", explică dr. Stephan Roth de la Centrul de Cercetare DESY.

Abordări pentru a evita inflorescența grăsimilor
Pe baza constatărilor actuale, cercetătorii consideră că abordările concrete pentru reducerea inflorescenței de grăsime pot fi derivate pentru industria alimentară. "O consecință, de exemplu, ar fi limitarea porozității ciocolatei în timpul producției, astfel încât grăsimea să migreze mai încet", afirmă Svenja Reinke. Mai mult decât atât, limitarea conținutului lichidului printr-o posibilitate de răcire, dar nu prea rece, de a minimiza formarea inflorescenței de grăsime. "18 de grade Celsius sunt ideale", spune Reinke. În general, ciocolata este foarte sensibilă la fluctuațiile de temperatură. Aici câteva grade ar face deja o mare diferență. "La cinci grade, întregul unt de cacao este practic solid, dar de la 36 de grade, totul este lichid", explică cercetătorul.

Forma cristalină a ciocolatei este, de asemenea, importantă
Potrivit oamenilor de știință, forma cristalină din ciocolată joacă, de asemenea, un rol important în formarea inelului de grăsime. În acest caz, ciocolata are în principiu șase forme diferite de cristal, care exercită o influență asupra conținutului lichid. Acest lucru oferă producătorilor un alt mod de a minimiza înflorirea grăsimilor. "Studiile efectuate ne permit, ca producator de ciocolata de calitate, pentru prima data sa tragem concluzii cu privire la cauzele migrarii fractiilor de unt de cacao in ciocolata", concluzioneaza profesorul Palzer. (Fp)