Marinarea corectă a cărnii de la mistreț

Pentru ca mirosul să dispară: marinați carnea de la mistreț
Ciupercile de carne nu sunt foarte populare în această țară, deoarece carnea poate mirosi neplăcut. Prin fumat sau condimente, totuși, mirosul de mistreț poate fi acoperit. Deci, de ce să nu profitați de "efectul de mascare" al salvie și co. Pentru a marina carne de porc ofensiv? De fapt, experimentele făcute de tehnologi alimentari și de ecotrofologi de la Universitatea de Științe Aplicate din Anhalt arată că vopselele de mistreț pot fi aproape complet mascate prin marinare. La rețetele de marinadă din universitate au fost testate în special pentru carnea de porc. Studiile anterioare - finanțate de Programul Federal pentru agricultura ecologică și alte forme de agricultură durabilă (BÖLN) - au confirmat efectul de mascare al mirodeniilor și aromelor de fum selectate.

Pentru a masca mirosul intens, carnea de mistreț trebuie marinată. Poza: design exclusivist - fotolia

Efectul marinării asupra calității senzoriale a cărnii de mistreț a fost determinat folosind fripturi marinate și la gratar în studiile senzoriale. Marinatele s-au bazat pe ulei, apă sau iaurt. Deoarece substanțele responsabile pentru mirosul neplăcut, androstenona este solubilă în grăsimi și skatul este solubil atât în ​​grăsime cât și în apă, oamenii de știință au testat două marinate pe bază de apă și două marinate pe bază de ulei. Selecția combinațiilor de condimente se bazează pe preferințele gustului consumatorilor: mediteraneene, orientale sau inimioare.

Rezultatul: Marea Mediterană și marinata consistentă au efectul dorit. "Chiar și nivelurile mai ridicate de skatol și androstenonă au fost considerabil mai puțin observabile pentru panoul instruit după două săptămâni de depozitare", subliniază Sandra Warmuth de la Universitatea Anhalt de Științe Aplicate. De asemenea, sa dovedit deosebit de utilă combinarea mirodeniilor cu arome de fum.

În plus, utilizarea de trandafir sa dovedit a fi de succes. Pentru grăsimile de mistreț este o proporție mare de acizi grași nesaturați caracteristice și ia după un depozit scurt un gust randid. Vasele de trandafiri conțin o mulțime de vitamina C, care datorită efectului său antioxidant poate preveni o randiditate rapidă a grăsimii de mistreț.

Mai puțin clare, totuși, au fost studiile cu bacterii de acid lactic. Aici a rămas neclar dacă ele contribuie la degradarea androstenonei și a skatolelor: Când testarea unei marinade de iaurt a rămas mirosul de mistreț. Când bacteriile de acid lactic au fost adăugate sub formă de varză de var, macroul de mistreț a dispărut.
Din punctul de vedere al oamenilor de știință, rezultatele testelor pot fi, de asemenea, foarte interesante pentru industria de prelucrare: în afară de aromele de fum, aproape toate ingredientele și condimentele necesare sunt ingredientele standard ale unui măcelar. Pregătirea marinărilor necesită puțin efort, iar fripturile de porc marinate sunt foarte populare, în special în timpul sezonului de foraj cu clienții.

Cu condiția ca legiuitorul să permită comercializarea cărnii de miel mirositoare, în special pentru carnea ecologică, vânzarea de produse de porcine oferă o șansă bună de a transmite ideea bunăstării animalelor. La urma urmei, în ochii multor clienți ecologici din carne, o atitudine adecvată speciilor înseamnă, de asemenea, că animalele rămân fizic intacte. Nina Weiler, ajutor