Zahăr alternativ Zahăr cu conținut scăzut de calorii în băuturi și produse de panificație

Alternative cu calorii scăzute: Cercetătorii investighează zaharurile noi

Deoarece zahărul de masă alba este considerat a fi deosebit de nesănătos, tot mai mulți oameni se îndreaptă spre îndulcitori alternativi care ar trebui să fie mai sănătoși decât zahărul. Unele dintre aceste alternative cu consum redus de calorii sunt în prezent explorate într-un proiect de cercetare.

Lipsa unor alternative echivalente gustului

Experții în materie de nutriție recomandă întotdeauna prevenirea consumului de zahăr, deoarece acest lucru este asociat cu numeroase riscuri pentru sănătate. Printre altele, zahărul duce la obezitate, diabet și caria dentară - iar consumatorii sunt conștienți de acest lucru. Cu toate acestea, dorințele pentru dulciuri sunt adesea mari și greu de controlat. Din păcate, există o lipsă de alternative echivalente cu aroma la zahărul de masă. Pentru a schimba acest lucru, știința și industria lucrează împreună în proiectul "Zaharuri sănătoase".

Zahărul de masă albă este considerat deosebit de nesănătos. Din păcate, lipsesc alternative echivalente gustului cu acesta. Un proiect de cercetare ar trebui să contribuie la schimbarea acestui aspect. (Imagine: Sebastian Studio / fotolia.com)

Utilizarea alternativelor de zahăr

(Director: Prof. Dr. Jan Schneider) implicat în proiect, Universitatea din East Westfalia-Lippe cu domeniul tehnologiei băuturilor și al tehnologiei de panificație (Director: Prof. Dr. Ute Hermenau).

„Prin recomandările Organizației Mondiale a Sănătății și conștiința de sănătate tot mai mare a populației, cererea pentru conținut scăzut de calorii și alternative sănătoase la zahăr va crește în mod constant în viitor“, spune profesorul Jan Schneider într-o declarație.

"La urma urmei, ceea ce știm astăzi despre procesele neurobiologice-psihologice în ceea ce privește cumpărăturile și comportamentul nutrițional, din păcate, nu este suficient să lămurim sau să renunțăm la descurajări", a spus omul de știință.

Potrivit experților, alternativele utilizate astăzi - în special înlocuitorii de zahăr și îndulcitorii - au dezavantaje în ceea ce privește tehnologia senzorilor și până în prezent au întâmpinat doar o acceptare moderată în rândul consumatorilor.

Deoarece zahărul este deosebit de important în hrana pentru îndulcire; Dar, de asemenea, influențează semnificativ organismul și culoarea, senzația de gură și conservarea produselor.

Două zaharuri noi

Prin urmare, proiectul de cercetare investighează două noi tipuri de zaharuri: celuloză și celobioză. Primul este fabricat din amidon de porumb, aproape nu are calorii și este produs în prezent în Asia și SUA, unde este clasificat ca inofensiv.

Dar în Europa nu este încă aprobată. Puterea îndulcitoare este de 70% din cea a zahărului de masă.

Cellobiose, potrivit experților, atinge 20% din puterea de îndulcire în comparație cu zahărul tradițional. Este cauzată de degradarea celulozei prin, de exemplu, bacterii sau ciuperci și poate, printre altele, să deschidă noi posibilități pentru consumatorii cu intoleranță la lactoză.

"Datorită profilului diferit al proprietăților ambelor zaharuri, se obțin domenii complementare sau combinabile de aplicare în alimente. Cu toate acestea, ambele zaharuri au o valoare calorica semnificativ mai scazuta si un indice glicemic decat zaharoza ", explica profesorul Ute Hermenau.

Reducerea caloriilor în băuturi și alimente

Potrivit studiului, proiectul de cercetare are ca scop dezvoltarea producției de alu-loză și celobioză și utilizările de zahăr la zaharoză și, astfel, pentru a reduce calorii în băuturi și alimente.

Se spune că se pune accentul pe proprietățile senzoriale și calitative ale produsului final, precum și pe efectele asupra sănătății și pe compatibilitatea substanțelor utilizate.

Scopul este de a reformula compozițiile produselor, marcând un pas important pe calea lansării pe piață.

Institutul de Tehnologie Alimentară.NRW (ILT.NRW) de la Universitatea de Științe Aplicate Ostwestfalen-Lippe este cercetarea utilizării a două noi zaharuri în băuturi și produse de panificație.

Oamenii de știință din tehnologia băuturilor iau în considerare în mod egal băuturile cu și fără alcool. Echipa de cercetare a tehnologiei de panificație variază de la produsele de panificație fine până la mușcături mici și pâine.

Ceilalți parteneri de proiect se ocupă de dulciuri, gemuri și preparate din fructe, precum și produse instant și suplimente alimentare.

Participanții la proiect acoperă întregul lanț valoric din producția de zahăr prin producția de produse intermediare la produsele alimentare finite. (Ad)